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El puchero limeño
y las empanadas
de Juana Manuela
¿Saben cómo se preparaban los manjares en el siglo XIX? ¿Y qué ingredientes usaban los cocineros en sus recetas?
Bueno, para quién no lo sepa, les cuento que todo, o casi todo, se puede consultar en las recetas de la “Cocina Ecléctica” de la argentina Juana Manuela Gorriti. El libro, publicado en Buenos Aires en 1890, tiene recetas que le enviaron a la autora desde varios lugares de América, e incluso desde España. Gorriti lamenta no haber aprendido a cocinar, pero logra uniformar el estilo literario de las fórmulas recibidas por correo para participar del proyecto. La escritora no se olvida de señalar, al final de cada pieza, el nombre de la autora (o del autor, en apenas un caso) y el lugar de procedencia de la correspondencia en la que le fue enviada.
Y la historia de la empanada salteña –que en Brasil, donde vivo, muchos piensan que se trata de sinónimos, en que empanada se equivale a salteña- nace con una mujer que, aparte de ser una experta cocinera, también fue la primera escritora argentina e impulsora de las letras femeninas hispanoamericanas.
Juana Manuela Gorriti, que fue poetisa y novelista en la provincia norteña argentina de Salta a finales del siglo XIX, tuvo que huir a Bolivia por motivos políticos. Y ya en su exilio en el nuevo país, en los primeros años, para escaparle a la pobreza, se las arreglaba haciendo empanadas.
Durante la guerra civil argentina, su padre, el general José Ignacio Gorriti, peleó en el bando de los unitarios y cuando estos fueron derrotados por Juan Facundo Quiroga, dejó el país hacia el norte.
Se casó en 1833 con Manuel Isidoro Belzú –un caudillo político que luego fue presidente de Bolivia– con quien tuvo dos hijas.
Después de vivir varios años en Bolivia, se mudó a Arequipa, en Perú, en 1845, ya que la actividad política de Belzú la llevó nuevamente al exilio. Luego de separarse de su marido se refugió en Arequipa primero –en donde fue una gran animadora de la vida social– para finalmente llegar a la capital, Lima en 1848.
En 1881, después de quedarse en Chincha durante la Guerra del Pacífi-. co con su amiga Mercedes Cabello de Carbonera, se instaló en Buenos Aires y solo volvió al Perú en 1884 de visita. Es que, en 1877 Juana Manuela Gorriti regresó a Buenos Aires para cobrar una pensión vitalicia, y esto la obligó a permanecer allí hasta el día de su muerte, en 1892.
Es por eso que, desde aquel primer exilio, y en honor a la famosa norteña argentina, los bolivianos llaman “salteñas” a las empanadas. Un nombre que también se trasladó al Brasil como sinónimo de la empanada argentina. En el país andino, sin embargo, también existen las “tucumanas” (otra extraña referencia a Argentina, a otra de sus provincias norteñas). Estas últimas son empanadas fritas, generalmente de venta callejera, con relleno de papas, verduras y algún tipo de carne: de vaca o pollo, charque -carne seca- y también huevo. Estas también pueden ser mixtas, que llevan dos tipos de carnes, y ají.
En su segundo exilio, ya en Perú, Juana Manuela fue la madre intelectual, maestra y amiga de las escritoras nativas que se lanzaban en las letras y con quienes dialogó en su salón literario, que era el más prestigioso de su época en toda Hispanoamérica. Fue en ese espacio donde las escritoras cuestionaron todos los asuntos relacionados con la formación de sus jóvenes naciones, la situación de la mujer, la familia y el casamiento, la educación, y su propia situación femenina en el mundo intelectual.
La producción literaria de Juana Manuela Gorriti abarca un amplísimo abanico de la cultura nativa del siglo XIX hispanoamericano, que va del momento más vigoroso del romanticismo hasta el positivismo de fin de siglo.
Desde sus primeras leyendas románticas hasta la publicación de “Cocina ecléctica”, en 1890, pasando por los diversos temas polémicos que se generaban en sus clubes literarios, la obra de Juana Manuela Gorriti está preñada de un discurso americanista y feminista, que también está muy presente en su último proyecto: el del libro de cocina.
Juana Manuela, por otro lado, se relacionó muy íntimamente con la historia de Bolivia y con toda la gastronomía latinoamericana, una vez que, junto a otras poetisas de América, decidió producir el famoso libro “La cocina ecléctica” en el que se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres; y por supuesto, allí está también la receta de las famosas empanadas salteñas. Muchas de las autoras de las recetas publicadas en Cocina ecléctica son las escritoras y educadoras que participaron en sus veladas literarias de Lima; mientras que otras de ellas están directamente vinculadas con los intelectuales y los estadistas peruanos o con los invitados hispanoamericanos que fueron asiduos colaboradores en las tertulias semanales; además de sus amigas y parientes bolivianas y argentinas.
Y acá surge, también, una de las anécdotas más curiosas de la historia editorial del final del siglo XIX.
Ocurre que, en el proceso de edición de su obra, recopilando las fichas enviadas por centenas de escritoras de todos los países de América, cada una con sus recetas, Juana Manuela hizo un descubrimiento hasta hace poco tiempo desconocido. Veamos…pero, no, mejor voy a dejarlo como misterio para el próximo número de la Revista.
Vamos entonces a una receta de muestra -solo una- de su mejor amiga, Carmen Gorriti de Montes, de Buenos Aires.
OLLA O PUCHERO LIMEÑO
“Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouillier, el patriarca de la mesa de familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, se ha dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo. Uma quarta expedição de cinco mil homens, comandados pelos generais Artur Oscar, João da Silva Barbosa e Cláudio Savaget, é enviada pelo sul. As tropas dividem-se em duas colunas. A primeira é cercada pelos jagunços no Morro da Favela e tem de se socorrer da segunda coluna que, vitoriosa em Cocorobó, havia mudado de estratégia, dividindo-se em pequenos batalhões. As duas colunas tentam um ataque maciço. Conseguem tomar boa parte do arraial, mas os soldados mal resistem à fome e à sede.
Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:
Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.
Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria”.
Autora: Carmen Gorriti de Montes, de Buenos Aires.
Finalicemos contando que ciento setenta y siete mujeres, aproximadamente, enviarían doscientas cuarenta y cuatro recetas, muchas de ellas comentadas, desde Salta, La Paz, Cochabamba, Oruro, Santiago, Limache, Cusco, Arequipa, Lima, Tacna, Tarma, Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Metán, Mendoza, Tucumán, Santa Fe, Flores, La Plata, Montevideo, México, Bogotá, París, Sevilla, La Rioja, San Sebastián, Anvers, Dublin y Nueva York.
En este intercambio cultural –en el que las amigas mandan su material y ella lo publica como compiladora–, Gorriti se encarga de escribir el prólogo y de abrir algunas secciones del libro con notas explicativas. En el prólogo Gorriti habla sobre la importancia de su proyecto reconciliando dos vocaciones creativas que en su época se consideraban dispares en la mujer: la escritura, vista como un espacio exclusivamente masculino, y la cocina, como lugar femenino.
En este contexto cabe mencionar “Mujer escritora”, que publicara Mercedes Cabello en 1877 en El almanaque de la broma, –una colección de poemas, cuentos y encrucijadas de tono claramente irónico. En ella, Cabello critica con gran humor la ideología dominante de la sociedad de su época frente a la nueva intelectual:
“Lo digo y repito y juro que nunca tendré por esposa mujer escritora. ¿Qué sirven mujeres que en vez de cuidarnos la ropa y la mesa, nos hablan de Byron, del Dante y Petrarca, cual si esos señores, lecciones les dieran del modo que deben zurcir calcetines o hacer un guisado? Lo juro, no quiero mujer escritora. Mujer literata, por mucho que sepa es plaga maldita”
Con estas letras llenas de fina ironía Ca-bello de Carbonera muestra “el temor que abrigaban muchos hombres a que las mujeres pensasen y fueran capaces de abordar actividades distintas a aquéllas que no fueran las domésticas o las relacionadas con el hogar”. A pesar de las presiones que la sociedad le imponía a la mujer escritora –exigiéndole que se limitara a permanecer en el territorio considerado propio de la mujer– ella, como su amiga y maestra Juana Manuela Gorriti, no dejaría ni de escribir sus textos ni de criticar a las instituciones y a las leyes de una sociedad patriarcal, represiva y violenta.
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Argentino, establecido en Brasil, profesor de idiomas, editor, traductor, escritor y librero. Investigador y conferencista de temas hispanoamericanos y de la historia y las culturas de los pueblos nativos. Autor de más de una centena de libros didácticos publicados en Brasil, y de dos colecciones de cuentos en Argentina.