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Chef Enrique Olvera (der) y Rafael Solís |
Irreverente
El encuentro
con uno
de los 50
mejores chefs
del mundo
Fue en su restaurant
“Cosme”, de NYC... y es
mexicano.
Les platico: se llama Rafael Solís y yo le llamo
“Jarrón Azul” y a veces simplemente “Jarroncito”
por una anécdota que prometo contarles
más adelante, si la pandemia nos deja vida
para hacerlo. Vive entre Mexicali, Tijuana, San
Diego, la isla de Corondo y cuanta ciudad se le
atraviesa en el camino, pues es un trotamundos
que disfruta los viajes como pocos.
Así como no queriendo la cosa me contó hace
poco del encuentro que tuvo en la neoyorquina
zona de Wall Street, con el mexicano Enrique
Olvera, uno de los 50 mejores Chefs del mundo.
Dice que me lanzó un aviso cuando supo que
con mi inseparable Gaby andaba en NYC. Su
aviso era -lo vine leyendo muy tarde- “no dejen
de ir a comer al ‘Cosme’ de Enrique Olvera”.
Y por andar del tingo al tango no revisé apropiadamente mis mensajes. Esa fue la razón por
la cual nos perdimos de una buena experiencia
culinaria.
Confieso que se me olvida muy seguido comer,
pero estoy casado con una mujer de origen
libanés que trae de herencia el aprecio por la
buena comida y entre muchas cosas en mi
vida, ella ha cambiado mi percepción de la
cocina y de lo placentero que resulta sentarse
a una buena mesa.
En uno de éstos rincones del mundo, hace unos
días me encontré con mi querido “Jarroncito”
y le pedí que escribiera su experiencia en el
“Cosme” de Enrique Olvera para compartirla
con mis lectores.
Aquí está su texto, aderezado con fotos que
fueron tomadas por él y por personal de
ese lugar, donde aparece el afamado Chef
mexicano. ¡Buen provecho!
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Restaurante “Cosme” del Chef Enrique Olvera |
“Mi hermano Javier me mandó un mensaje al
cel camino a Nueva York y me dijo que por no
dejara de ir a visitar el restaurante ‘Cosme’ del
Chef Enrique Olvera. También tiene el ‘Pujol’
en CDMX y así las cosas, fui al restaurante un
día entre semana”.
Llegué a las 11 de la mañana y me comentó
la host que abrían hasta las 12 o 1:00 pm en
que servían el lunch. Me dijo que regresará
como a la 1:30 y solo había tres comensales,
los típicos new yorkers de traje que bajan de
los rascacielos a su lunch.
Me dieron una mesa (fui solo) y la recomendación del mesero mexicano fue una pequeña
ensalada y enmoladas de pato. Estaban
riquísimas y como toda cocina fusión gourmet,
resultaron porciones pequeñas.
Cuando me tomaba la orden le pregunté si
estaba el Chef Olvera para saludarlo ya que
venía desde Baja California y me contestó que
no, pero que si quería tomarme una foto con
Daniela Soto-Innes, ganadora del Premio 2019
a la mejor Chef Mujer del Mundo, durante la
gala del ‘World’s Best Restaurants’ celebrada
en Singapur.
En ese evento, Daniela y Enrique pusieron en
alto el nombre de México, pues los restaurantes
del paisano están dentro de los 50 mejores del
mundo. Lo que significa el no apreciar semejante
hecho: le di las gracias al mesero y le dije que
me hubiera gustado conocer a Enrique.
Pasaron como 15 minutos y mientras yo me
comía ya el postre, que era un Corn Husk
Merengue riquísimo, escuché una pequeña
discusión atrás de mi mesa, nada fuerte, solo
el volumen de voz un poco subido de tono,
de alguien que estaba como dando órdenes
de que todo estuviera listo y arreglado en el
restaurante.
En eso se acerca el capitán de meseros y
refiriéndose por mi apellido me dice: ‘señor Solís,
aquí va llegando el Chef Olvera, en un momento
lo atiende’. Pasados 3 minutos llegó Enrique
por mi lado derecho y me saludó con mucha
cordialidad, como si nos conociéramos de
toda la vida. Nos presentamos y me preguntó:
‘¿qué tal mi Mexicali caliente? Allá sí se toman
las caguamas bien frías verdad?’. Afirmé y le
comenté la historia de la recomendación de
mi hermano y que no quería dejar pasar la
oportunidad de saludarlo.
Continuamos con la charla y me comentó que
conocía a algunos chefs de Baja California, en
especial de Ensenada y del Valle de Guadalupe.
Creo fueron como 10 minutos de plática y le
habló al capitán para que nos tomara una
foto. Quedé de visitarlo de nuevo algún día
en su “Pujol” de CDMX.
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Chef Daniela-Soto-Innes |
¿La cuenta? Por una entrada, platillo principal,
postre y café: $77 dólares.
Una grata experiencia en el centro de Manhattan, en el suburbio de Flatiron, 35 E 21st St,
New York, NY”.
Hasta aquí el relato de mi querido “Jarroncito”
y cuando terminamos de platicar le bromeé
diciéndole que cierta vez, uno de los host de
Enrique me recitó -mientras confirmaba una
reservación- que en el “Pujol” aceptan todas
las tarjetas de crédito, facturas de carros y
escrituras de propiedades, como forma de
pago… Obvio, fue una broma… pero al recibir
la cuenta supe que exageraba… pero nomás
tantito.
POSTRE
Las coincidencias no existen. Estoy seguro de
ello. Por eso, justamente anoche nos recetamos
una excelente película. En español le titularon
“Una buena receta”. En inglés es “Burnt”, y al
final le dije a la irreverente de mi Gaby:
“Esta es la filosofía que busco para DETONA: lo
mejor, convertirlo en excelente y lo excelente
en perfecto”… con todo lo que ello implica.
Para que se animen a verla, van las siguientes
frases que extraje de dicha producción:
“Jean Luc, mi mentor, el hombre que me dio
una oportunidad como chef, me dijo que fue
Dios quien creó las ostras con manzanas. Y no
se pueden mejorar ese tipo de recetas, pero
nuestro trabajo es intentarlo”.
“Tu currículum es genial, este cordero está
fantástico, pero te falta arrogancia. Y para
estar en mi cocina, tienes que defenderte”
“Podemos seguir cocinando y ser interesantes,
pero quiero que la gente se siente en esa mesa
y muera de deseo, y te necesito para poder
lograrlo”.
“El problema de este lugar es que es demasiado
constante y la constancia equivale a muerte,
pero… la constancia es lo que busca todo chef”.
“No quiero que mi restaurante sea un lugar para
ir a comer, deberíamos hablar de orgasmos
culinarios”.
CAJÓN DE SASTRE
“bon appetit”, exclama en su francés sin acento,
la irreverente y políglota de mi Gaby.
placido.garza@gmail.com
placido@detona.com
Nominado a los Premios 2019 “Maria
Moors Cabot” de la Universidad de Columbia de NY;
“Sociedad Interamericana de Prensa” y “Nacional de
Periodismo”. Forma parte de los Consejos de Administración de varias corporaciones. Exporta información
a empresas y gobiernos de varios países. Escribe para
prensa y TV. Maestro de distinguidos comunicadores en el ITESM, la U-ERRE y universidades extranjeras.
Como montañista ha conquistado las cumbres más
altas de América.