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RICARDO MUÑOZ ZURITA | El Maíz encuentra su casa | ALTAGRACIA FUENTES | Julio 2020

Por: Altagracia Fuentes
Fotografía: Cortesía

El Maíz: Un regalo de los Dioses


RICARDO MUÑOZ ZURITA
El maíz encuentra su casa

Abrirán recinto en la CDMX para abordar los más de siete mil años de historia de la domesticación de este cereal que se disputa, junto con el trigo, el primer lugar internacional, con más de cinco mil variedades en el País, algunas en peligro de extinción, que le dan color y sabor a la antojería nacional.

La gastronomía de México gira alrededor del maíz, gracias a la variedad de antojitos que son elaborados cuando éste es nixtamalizado, como los tlacoyos, las gorditas, los huaraches y los tamales, que a lo largo y ancho del país poseen múltiples características, según el lugar en donde se elaboren.

El Chef Ricardo.Muñoz Zurita
Tal vez porque a nivel nutricional posee vitaminas como la A, B y E; minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio y manganeso, puede vérsele hasta en papillas para bebés, lo que lo convierten en un gran cereal que se disputa el primer lugar mundial con el trigo.

Por ello la gente reconoce la importancia que ha tenido en la nutrición de los mexicanos a lo largo de la historia, tanto que pronto tendrá su propia casa o museo, en el que quienes lo visiten podrán adentrarse en la cultura de este grano, del que existen 64 variedades en suelo nacional, algunas ya en vías de extinción.

“Se estarán abordando los más de siete mil años de historia de la domesticación del maíz y las aproximadamente cinco mil variedades que existen en México”, explica Ricardo Muñoz Zurita, uno de los mejores chefs nacionales que fue llamado a formar parte de este proyecto.

La Cencalli o Casa del Maíz estará ubicada en la Ciudad de México, específicamente en La Casa del Molino, lugar histórico que albergó el primer molino de trigo en América, construido a finales del siglo 16, agrega.

“Yo estoy participando en el proyecto, pero no soy el principal, porque hay grandes investigadores y museógrafos, estando entre ellos Cristina Barros”, expresa.

Es Barros quien se ha negado en considerar que este lugar sea llamado museo, porque el maíz es una planta viva.

Además de mostrar sus diferentes variedades y toda la cultura que gira en torno al maíz, en este lugar también se abordará el tema de la milpa azteca.

“Esto tiene un trasfondo muy particular, que es hablar de la milpa para evitar el monocultivo, porque el maíz desgasta la tierra, así que hay que juntar varias plantas. Lo que el maíz se lleva, los otros lo devuelven, y se transforma en una mejor tierra, obteniendo así grandes beneficios”.

“La idea parte de erradicar el monocultivo o hacer conciencia de que no ayuda, es muy dañino al medio ambiente, a la tierra. Lo que se busca es que surjan tierras más sustentables y productos más nutritivos”.

Una gran diferencia entre el monocultivo y la milpa, indica, puede verse cuando, en el primero, los productos pueden tener un 20 o 30 por ciento de potasio, mientras que aquellos generados en las milpas, poseerían un 99 o 100 por ciento.

‘Moliendo’ el pasado

Fue en la época de Porfirio Díaz, específicamente durante los 10 primeros años del siglo 20, cuando se abrieron los molinos de nixtamal en la Ciudad de México, gracias a la introducción de la electricidad. Así, la labor de las mujeres de levantarse con el alba para moler el maíz en metates, poco a poco cayó en desuso, por lo que de sus hogares pasaron a trabajar en ellos. 

La industria de la harina de maíz nixtamalizado nació en Cerralvo, Nuevo León, en 1949. El nombre MASECA significa masa-seca, como fue concebida por Roberto González, su fundador, al ser un producto deshidratado que lo llevó a estar presente en tiendas y supermercados.

La Casa del Molino, ubicada dentro del complejo de Chapultepec, empieza a ser remodelada para ser la sede de La Casa del Maíz o Cencalli.


“El monocultivo fomenta productos bonitos, pero no tienen el mismo nutrimento que aquellos cultivados junto con otros, como sería el caso de la milpa, en donde están presente el maíz, el frijol, el chile, entre otros”.

El ombligo de México fue fundado sobre una chinampa, pero arriba de ésta, menciona Muñoz Zurita, puede hacerse una milpa, igual en la montaña, en la sabana, en cualquier lugar que se desee.

“Los aztecas fueron los que crearon y desarrollaron el sistema de la milpa, obteniendo cuatro veces más alimentos respecto al monocultivo.

“Nos han vendido mal la historia, nos hablan de los aztecas y vemos los sacrificios que tenían subyugado a todo mundo dentro de su cultura. Sin embargo, tenían un amplio conocimiento de la agricultura. Ellos eran un pueblo autosuficiente, bien nutrido y muy fuerte. Cuando tienes el estómago lleno puedes correr, crear, danzar…”

“Cuando estaban fuertes fue cuando comenzaron a conquistar el mundo que los rodeaba, porque tuvieron acceso a toda esa gran alimentación”, explica.

Muñoz Zurita explica que, a pesar de que se diga que no va a ser un museo de la gastronomía mexicana, sí se le pudiera concebir como tal.

“En realidad, todo va a girar en torno a la milpa: maíz, chile, frijol, calabaza y flores, pero evidentemente no se puede hablar de esos temas si no hay gastronomía. Va a estar concatenada una cosa con la otra”.

Otros nombres para este gran cereal

México es un crisol cultural en el que convergen, además del español, casi 70 lenguas indígenas que llaman al maíz de distinta manera. Algunos ejemplos:

Batichi, en mayo de Sonora 
Cuxi’, en totonaca de Puebla 
Chjöö, en mazahua del EdoMex 
Getta, en zapoteca de Oaxaca 
Golgoxac, en chontal de Oaxaca 
Ixim, en chontal, tojolabal, tsotsil y cho’l de algunas regiones de Tabasco y Chiapas 
Ixi’im, en maya de Yucatán 
Sunuko, en tarahumara de Chihuahua 
Tlaoli, en náhuatl del norte de Puebla 
Fuente: Instituto Nacional de Lenguas Indígenas. 


PROYECTO FEDERAL

Indica que desde el primer día en que Andrés Manuel López Obrador tomó la Presidencia de México y Alejandra Fraustro, la Secretaria de Cultura, este proyecto comenzó a tomar forma.

Entonces, ya no sería la Secretaría de Turismo la que se encargue, como en sexenios anteriores, de difundir la culinaria nacional.

“Ahora la promoción y difusión de la gastronomía y de la autosuficiencia alimentaria se van a ver desde muchos puntos, pero cobra vital importancia dentro de la Secretaría de Cultura, porque la gastronomía es cultura”, indica el chef. “Antes, en realidad, no había nadie que se hubiera hecho cargo de ello. Enrique Peña Nieto hizo una presentación sobre fomento a la gastronomía, pero no se hizo absolutamente nada y no se asignó un presupuesto”.

“Y en este caso, la gran diferencia es que la Secretaría de Cultura es la rectora y hacedora de que todo esto suceda”.

La Casa del Maíz tendrá cuatro pisos, y aunque ya se tiene la investigación y la iconografía, dice, falta la remodelación interna del edificio.

“Todo se ha detenido por lo del COVID-19. Esperemos que para fin de año o antes se pueda seguir con el proyecto”, menciona.

Altagracia Fuentes 
Egresada de las licenciaturas en Derecho y Administración de Empresas. Es periodista, editora gastronómica, foodie, apasionada de los sabores norestenses y catedrática universitaria. Fue editora de Buena Mesa en el periódico El Norte y creadora del la APP del Recetario de Grupo Reforma.