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Por: Altagracia Fuentes
Fotografía: Cortesía
Fotografía: Cortesía
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| El Maíz: Un regalo de los Dioses |
RICARDO MUÑOZ ZURITA
El maíz encuentra su casa
Abrirán recinto en la CDMX para abordar los más de siete mil
años de historia de la domesticación de este cereal que se
disputa, junto con el trigo, el primer lugar internacional, con
más de cinco mil variedades en el País, algunas en peligro de
extinción, que le dan color y sabor a la antojería nacional.
La gastronomía de México
gira alrededor del maíz,
gracias a la variedad de
antojitos que son elaborados
cuando éste es nixtamalizado, como los tlacoyos, las gorditas,
los huaraches y los tamales, que a lo
largo y ancho del país poseen múltiples características, según el lugar
en donde se elaboren.
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| El Chef Ricardo.Muñoz Zurita |
Tal vez porque a nivel nutricional
posee vitaminas como la A, B y E;
minerales como el fósforo, potasio,
zinc, magnesio y manganeso, puede
vérsele hasta en papillas para bebés,
lo que lo convierten en un gran cereal
que se disputa el primer lugar mundial
con el trigo.
Por ello la gente reconoce la importancia que ha tenido en la nutrición de
los mexicanos a lo largo de la historia,
tanto que pronto tendrá su propia casa
o museo, en el que quienes lo visiten
podrán adentrarse en la cultura de este
grano, del que existen 64 variedades
en suelo nacional, algunas ya en vías
de extinción.
“Se estarán abordando los más de
siete mil años de historia de la domesticación del maíz y las aproximadamente
cinco mil variedades que existen en
México”, explica Ricardo Muñoz Zurita,
uno de los mejores chefs nacionales que
fue llamado a formar parte de este proyecto.
La Cencalli o Casa del Maíz estará
ubicada en la Ciudad de México, específicamente en La Casa del Molino, lugar histórico que albergó el primer molino
de trigo en América, construido a finales del siglo 16, agrega.
“Yo estoy participando en el proyecto, pero no soy el principal, porque
hay grandes investigadores y museógrafos, estando entre ellos Cristina
Barros”, expresa.
Es Barros quien se ha negado en
considerar que este lugar sea llamado
museo, porque el maíz es una planta
viva.
Además de mostrar sus diferentes
variedades y toda la cultura que gira
en torno al maíz, en este lugar también se abordará el tema de la milpa
azteca.
“Esto tiene un trasfondo muy particular, que es hablar de la milpa para
evitar el monocultivo, porque el maíz
desgasta la tierra, así que hay que juntar varias plantas. Lo que el maíz se
lleva, los otros lo devuelven, y se transforma en una mejor tierra, obteniendo
así grandes beneficios”.
“La idea parte de erradicar el
monocultivo o hacer conciencia de
que no ayuda, es muy dañino al medio
ambiente, a la tierra. Lo que se busca
es que surjan tierras más sustentables
y productos más nutritivos”.
Una gran diferencia entre el monocultivo y la milpa, indica, puede verse
cuando, en el primero, los productos
pueden tener un 20 o 30 por ciento de
potasio, mientras que aquellos generados en las milpas, poseerían un 99
o 100 por ciento.
‘Moliendo’ el pasado
Fue en la época de Porfirio Díaz,
específicamente durante los 10
primeros años del siglo 20, cuando
se abrieron los molinos de nixtamal
en la Ciudad de México, gracias a
la introducción de la electricidad.
Así, la labor de las mujeres de
levantarse con el alba para moler
el maíz en metates, poco a poco
cayó en desuso, por lo que de sus
hogares pasaron a trabajar en
ellos.
La industria de la harina de maíz
nixtamalizado nació en Cerralvo,
Nuevo León, en 1949. El nombre
MASECA significa masa-seca,
como fue concebida por Roberto
González, su fundador, al ser un
producto deshidratado que lo
llevó a estar presente en tiendas y
supermercados.
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| La Casa del Molino, ubicada dentro del complejo de Chapultepec, empieza a ser remodelada para ser la sede de La Casa del Maíz o Cencalli. |
“El monocultivo fomenta productos
bonitos, pero no tienen el mismo nutrimento que aquellos cultivados junto con
otros, como sería el caso de la milpa, en
donde están presente el maíz, el frijol,
el chile, entre otros”.
El ombligo de México fue fundado
sobre una chinampa, pero arriba de
ésta, menciona Muñoz Zurita, puede
hacerse una milpa, igual en la montaña, en la sabana, en cualquier lugar
que se desee.
“Los aztecas fueron los que crearon
y desarrollaron el sistema de la milpa,
obteniendo cuatro veces más alimentos
respecto al monocultivo.
“Nos han vendido mal la historia,
nos hablan de los aztecas y vemos
los sacrificios que tenían subyugado
a todo mundo dentro de su cultura.
Sin embargo, tenían un amplio conocimiento de la agricultura. Ellos eran
un pueblo autosuficiente, bien nutrido y
muy fuerte. Cuando tienes el estómago
lleno puedes correr, crear, danzar…”
“Cuando estaban fuertes fue
cuando comenzaron a conquistar el mundo que los rodeaba, porque
tuvieron acceso a toda esa gran alimentación”, explica.
Muñoz Zurita explica que, a pesar de
que se diga que no va a ser un museo
de la gastronomía mexicana, sí se le
pudiera concebir como tal.
“En realidad, todo va a girar en torno
a la milpa: maíz, chile, frijol, calabaza y
flores, pero evidentemente no se puede
hablar de esos temas si no hay gastronomía. Va a estar concatenada una cosa
con la otra”.
Otros nombres para
este gran cereal
México es un crisol cultural en el que
convergen, además del español,
casi 70 lenguas indígenas que
llaman al maíz de distinta manera.
Algunos ejemplos:
Batichi, en mayo de Sonora
Cuxi’, en totonaca de Puebla
Chjöö, en mazahua del EdoMex
Getta, en zapoteca de Oaxaca
Golgoxac, en chontal de Oaxaca
Ixim, en chontal, tojolabal, tsotsil
y cho’l de algunas regiones de
Tabasco y Chiapas
Ixi’im, en maya de Yucatán
Sunuko, en tarahumara de
Chihuahua
Tlaoli, en náhuatl del norte de Puebla
Fuente: Instituto Nacional de
Lenguas Indígenas.
PROYECTO FEDERAL
Indica que desde el primer día en que
Andrés Manuel López Obrador tomó
la Presidencia de México y Alejandra
Fraustro, la Secretaria de Cultura, este
proyecto comenzó a tomar forma.
Entonces, ya no sería la Secretaría
de Turismo la que se encargue, como
en sexenios anteriores, de difundir la
culinaria nacional.
“Ahora la promoción y difusión de
la gastronomía y de la autosuficiencia
alimentaria se van a ver desde muchos
puntos, pero cobra vital importancia dentro de la Secretaría de Cultura, porque la
gastronomía es cultura”, indica el chef.
“Antes, en realidad, no había nadie
que se hubiera hecho cargo de ello.
Enrique Peña Nieto hizo una presentación sobre fomento a la gastronomía,
pero no se hizo absolutamente nada y
no se asignó un presupuesto”.
“Y en este caso, la gran diferencia
es que la Secretaría de Cultura es la
rectora y hacedora de que todo esto
suceda”.
La Casa del Maíz tendrá cuatro pisos,
y aunque ya se tiene la investigación y la
iconografía, dice, falta la remodelación
interna del edificio.
“Todo se ha detenido por lo del
COVID-19. Esperemos que para fin
de año o antes se pueda seguir con el
proyecto”, menciona.
Altagracia Fuentes
Egresada
de las licenciaturas en Derecho
y Administración de Empresas. Es
periodista, editora gastronómica,
foodie, apasionada de los sabores
norestenses y catedrática
universitaria. Fue editora de Buena
Mesa en el periódico El Norte y
creadora del la APP del Recetario de
Grupo Reforma.