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Parálisis en nuestra industria restaurantera | ALTAGRACIA FUENTES | Abril 2020



Parálisis en nuestra industria restaurantera

A través de una buena estrategia y con mucha creatividad, muchos restaurantes y espacios gastronómicos han evitado su cierre debido al COVID-19. Sin embargo, ¿por cuánto más tiempo?

Cuando hay crisis, cualquiera que sea su naturaleza, los restaurantes siempre pagan los platos rotos. 

Hoy, la llegada del COVID-19 y el autoconfinamiento de los regios y de los habitantes en general, tanto a nivel nacional como internacional, han provocado el cierre de muchos establecimientos gastronómicos, grandes y pequeños, de reciente apertura o de gran trayectoria. 

Pero no todos se han enfrentado a esta disyuntiva, porque ponerse creativos para seguir subsistiendo les está funcionando a muchos, cuando menos para obtener fondos para subsanar los principales costos operativos, ya que el cierre por parte de las autoridades fue inminente.

Por ejemplo, los que no acostumbraban dar servicio a domicilio, ahora lo están promoviendo a través de plataformas dedicadas a ello, o están vendiendo cupones para comidas que podrán disfrutarse una vez que pase la pandemia, u ofrecen alternativas como el dos por uno y para llevar. 

El panorama se vislumbra difícil, pero no todo parece ser malo, porque existen personas solidarias que dejan más propina cuando van a recoger sus comidas, conscientes de que se debe ayudar, sobre todo, a la gente de servicio. 

Sólo hay que voltear a ver lo que una pareja hizo cuando visitó el 16 de marzo pasado el restaurante Irma’s Southwest en Houston, Texas: dejó una propina de 9,400 dólares a los empleados (casi $223,700 si se toma el dólar a 23.80), pues a nivel general son los que están resintiendo más el duro golpe de esta pandemia, que podría dejarlos sin sus trabajos.

Los que continúan en el día a día saben que esto, finalmente, les dejará un mal sabor de boca, pero se sienten confiados en que saldrán adelante. 

Al menos así lo piensa Juan Arroyo Pineda, chef ejecutivo de los restaurantes Piquina, Bistro Monsieur y La López, en San Pedro Garza García, pero además de La Doña de San Miguel, en San Miguel de Allende; y Bravo Butchers, Centro Namu y Mylita, en Villa Hermosa, Tabasco. 

“Vamos a tener que ser estratégicos para hacer que los comensales regresen una vez que pase la cuarentena. Por ejemplo, introduciendo platillos a más bajo costo, a precios justos, pero de porciones buenas. Creo que la gente no va a poder darse el lujo de ir a restaurantes elegantes y caros, que a veces visitan más por estatus social que por la comida”, expresa.

Por lo pronto, el mexicano Piquina y el francés Bistro Monsieur están ofreciendo sólo comida para llevar, algo que, asegura el chef, lo tiene sorprendido, porque la gente ha sido receptiva y el trabajo no ha disminuido, tanto que el segundo fin de semana, tras la sugerencia a la gente de quedarse en casa, tuvieron que alargar el horario de operación. 

En el caso de La López, que aún no ha abierto, se prefirió descartar su inauguración hasta que se le permita a la gente volver a socializar. El resto de los establecimientos a su cargo, ubicados fuera de Nuevo León, no han cerrado, pero sí han resentido la poca afluencia de comensales hasta en un 60 y 70 por ciento. 

 “La llegada de este virus nos va a generar una crisis económica grande, porque los restauranteros no estábamos preparados para seguir pagando sueldos sin recibir algo. Nos fuimos a lo legal para pagar lo mínimo. Pero imagínense, en un restaurante trabajan hasta 70 personas y hasta ahora han pasado dos semanas cerradas sin la misma cantidad de entrada económica. Los gastos no se detienen, hay que pagar la renta del local, los servicios… No se ve el fin de este momento para reabrir”, indica Pineda.

A diferencia de cuando se experimentó la inseguridad o la llegada de la gripe H1N1, la cantidad de clientes distante de estos lugares ha sido mayor, explica el chef.

“Yo recuerdo que cuando llegó la gripe H1N1, las autoridades nos dijeron que cerráramos durante tres días, en fin de semana, que no los trabajáramos, pero ya después de ese tiempo la gente nunca dejó de ir. Llevaba sus antibacteriales, algunos cubrebocas, se cuidaban mucho, incluso sentía a la gente relajada y hasta llevaba niños, pero ahora es diferente. 

“En este momento llevamos dos semanas y no vemos para cuándo termine esto. Sí que nos va a perjudicar”.

Es una realidad que el panorama no pinta nada bien, explica Antonio Márquez, chef ejecutivo de los Muelles y de La Bonne.

“En resumen eso sería… En San Pedro nos obligaron a usar sólo servicio a domicilio hace 2 semanas y en Monterrey seguimos abiertos, pero no crean que tenemos lleno. Lo normal ahora son como tres mesas. Realmente no hay afluencia como para decir con eso la libramos o nos alivianamos”, asegura. 

Al igual que otros establecimientos, su enfoque hoy, es el servicio de comida para llevar, pero el problema, señala Márquez, es que la mayoría se han enfocado en éste.

“Y el mercado no está como para decir con eso la libramos. Los que ya hacían esto les ha ido bien dentro de lo que cabe, pero los que estamos incursionando, puedo decir que no es la panacea o la solución. Sí ayuda como quiera y nos va a permitir estar un tiempo más abiertos para poder pagarles a los trabajadores”.

El gran tema hoy es cuándo cerrar definitivamente, explica, porque la nómina -y la renta, además de los servicios- es alta.

“Y lo que tengas en el banco guardado te ayudará para ciertas semanas, pero nada más. La idea de cerrar y dejar a domicilio tal vez sea lo mejor, pero si contemplas un menú muy corto, con 15 o 16 platillos. Que quienes nos conocen vean que no ofreceremos todo, porque no vamos a poder ocupar a tanta gente.

“La infraestructura no la tienes para llevar, ésta tiene su chiste. Definitivamente, estamos batallando, esperando en Dios que esto pase lo más pronto que se pueda, pero el problema es que nadie sabe, nadie tiene idea… De aquí a agosto, dicen algunos…”.

Responsabilidad ante todo Ricardo Muñoz Zurita, uno de los principales chefs mexicanos y autor de varios libros sobre la gastronomía nacional, con los restaurantes Azul Histórico y Azul Condesa en la Ciudad de México, explica que a ellos no los obligaron a cerrar, pero decidieron hacerlo desde el 20 de marzo.

“En este efecto dominó se nos unieron muchos. Tenemos un gran chat de colegas -en donde están los grandes chefs más reconocidos de México- y así nos dimos cuenta que para el 23 ya habían cerrado muchísimos y hoy todos lo están”. 

Sin embargo, indica, no puede negar que algún restaurante pequeño o fonda continúe abierto.

“Sí, definitivamente que sí, esto de haber cerrado nos está perjudicando, pero también hay un ambiente muy responsable, de resignación. Hay como una gran responsabilidad social de que, bueno, no hay de otra, hay que asumir el costo y no es la culpa de nadie”, asegura. 

Cada establecimiento debe estar manejando esta situación de manera diferente, en cuanto al pago de sueldos y otros costos operativos.

“En nuestro caso, estamos preparados para pagarles competo a los empleados un mes y medio de salario. Hay otros que van a negociar y van a pagar la mitad. Otros abrirán para comida para llevar para subsanar costos.

“Lo que nos está dejando esto, es que tenemos que estar más preparados para contingencias. La verdad, en todo esto se encuentran involucrados los socios que, bueno, desde que abrimos, siempre habían estado apartado un porcentaje de las utilidades para alguna emergencia. Nunca supieron para qué, pero ya resultó. Fue algo mínimo, como un 2 por ciento, pero han pasado 8 años y se juntó un dinero”. 

Este modelo, definitivamente, lo deberían de copiar la gran mayoría. 

“Aunque desconozco qué han hecho los demás, esto sí representará una gran lección para muchos, de que tenemos que estar preparados”. 

Aquí vale la pena resaltar una frase de Albert Einstein, padre de la física, tan inmersa por cierto en el mundo de la cocina: “Es en las crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias”. 

Ya se verá…

Altagracia Fuentes
parafoodies@gmail.com

Egresada de las licenciaturas en Derecho y Administración de Empresas. Es periodista, editora gastronómica, foodie, apasionada de los sabores norestenses y catedrática universitaria. Fue editora de Buena Mesa en el periódico El Norte y creadora del la APP del Recetario de Grupo Reforma.